Jamones Guijuelo

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Los jamones de Guijuelo son un tipo de jamón curado muy apreciado en la gastronomía española que cuenta con una denominación de origen específica, la Denominación de Origen de Guijuelo. Aproximadamente el 60% de la producción española de jamón ibérico procede de esta DO enclavada en Guijuelo, Castilla y León.

El proceso de elaboración de los jamones de Guijuelo debe cumplir unos estándares para que le pueda ser concedida la DO. Estos jamones proceden del cerdo de raza ibérica y su curado se realiza al aire en bodegas específicas las cuales reciben los secos y fríos vientos de la Sierra de Béjar y Gredos.

Característica de los jamones de Guijuelo

Los jamones ibéricos de Guijuelo, o simplemente, jamones de Guijuelo, deben cumplir una serie de estándares para poder ser comercializados bajo el sello de la Denominación de Origen Guijuelo. Este jamón de Guijuelo deberá proceder de cerdos de raza ibérica (o en determinadas condiciones, de la raza Duroc) criados en específicas dehesas de Castilla y León (también de Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha) y sacrificados y curados posteriormente en ciertos municipios del sudoeste de la provincia castellanoleonesa de Salamanca.

Jamones Guijuelo

El curado de estos jamones de Guijuelo se deberá realizar en bodegas destinadas al tal fin en la cual los perniles, pasen el proceso al aire recibiendo los fríos y secos vientos de las sierras de la zona. El secado de las paletillas durará poco más de medio año y el de los jamones de Guijuelo, poco más de un año.

Los jamones de Guijuelo tienen forma alargada y líneas estilizadas. Conservan la pezuña y pesan un mínimo de 4,5 kg en el caso de los jamones y un mínimo de 3,5 kg en la caso de las paletillas.

Datos sobre la Denominación de Origen de Guijuelo

La Denominación de Origen Guijuelo para los jamones ibéricos producidos en los 77 municipios autorizados siendo el principal el propio Guijuelo, fue dada en el año 1986 y está amparada por el Reglamente Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aunque la Denominación de Origen Geográfica es relativamente reciente, estos jamones se elaboran ya desde el siglo XVI.

Jamones Guijuelo

El órgano encargado de velar por el cumplimiento de los estándares de calidad de los jamones de Guijuelo es el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Guijuelo”, con sede en el propio municipio salmantino de Guijuelo.

Clases de jamones de Guijuelo

Clase I de jamón de Guijuelo: Estos jamones ibéricos son de bellota y proceden de cerdos de clase primal. Estos animales han sido alimentados a base de pienso, rastrojos y hierbas hasta los 80 kg y con bellota, hierbas de  montanera y/o pienso hasta los 160-180 kg.

Clase II de jamón de Guijuelo: Estos jamones son ibéricos procedentes de cerdos de clase promal alimentados con pienso, rastrojos y hierbas hasta los 80 kg y a partir de este peso, a base de bellotas, hierbas de montanera y/o pienso hasta los 160-180 kg de peso.